Technik
Heiße Brühe für Risotto
Temperierte Brühe hält die Zubereitung gleichmäßiger, ohne dass sie sprudelnd kochen muss.
Das Prinzip
Halte die Brühe neben dem Risottotopf heiß, aber nicht zwingend kochend. Gib sie portionsweise zu und rühre regelmäßig und sanft. Entscheidend sind gleichmäßige Hitze, genügend Flüssigkeit und die Beobachtung des Reiskorns – nicht eine starre Temperaturregel.
So geht’s in der Praxis
Halte Brühe in einem zweiten Topf warm und gib jeweils so viel dazu, dass der Reis beim Rühren beweglich bleibt.
Daran erkennst du es
Das Risotto gart gleichmäßig und fließt zum Schluss cremig auseinander, während das Korn noch leichten Biss hat.
Häufige Fehler vermeiden
Brühe nicht stark einkochen lassen: Sie wird dabei salziger. Der Risottoreis darf zwischen den Zugaben nicht trocken am Boden braten.
Quellen & Weiterlesen
- Riso Scotti: Risotto alla Milanese
Herstellerrezept mit heißer Brühe in einzelnen Zugaben, sanftem Rühren und einer Garprobe am Reiskorn. Kein Beleg für eine einzige richtige Brühtemperatur.