Technik
Ablöschen mit System
Der Pfannenboden enthält konzentrierten Geschmack, aber nur wenn er nicht verbrannt ist.
Das Prinzip
Lösche mit einer kleinen Menge passender Flüssigkeit ab und löse den goldbraunen Röstsatz mit einem Holzlöffel. Schwarze, bitter riechende Rückstände gehören nicht in die Sauce.
So geht’s in der Praxis
Nimm die Pfanne bei starker Hitze kurz vom Herd. Gieße wenig Flüssigkeit vorsichtig an und löse den Satz mit einem geeigneten Spatel.
Daran erkennst du es
Braune Ablagerungen lösen sich in der Flüssigkeit; die entstehende Sauce riecht geröstet, nicht verbrannt.
Häufige Fehler vermeiden
Heißer Dampf kann beim Angießen aufsteigen. Alkohol nicht direkt aus der Flasche über einer offenen Flamme zugeben.
Quellen & Weiterlesen
- Escoffier-Kochschule: Pfannensaucen und Ablöschen
Erklärt das Lösen von Bratensatz mit Flüssigkeit und unterscheidet gebräunten Satz von verbrannten Rückständen.