Eigelb verbindet

Eigelb hilft dabei, feine Öltröpfchen in einer wässrigen Mischung zu verteilen und zu stabilisieren. So entsteht beispielsweise Mayonnaise. Ein sichtbarer Ölfilm bedeutet zunächst, dass sich die Emulsion getrennt hat; ihre Konsistenz sagt nichts darüber aus, ob sie hygienisch sicher ist.

Verwende für eine nicht vollständig erhitzte Mayonnaise pasteurisiertes Eigelb und saubere Werkzeuge. Verrühre es mit der wässrigen Zutat aus deinem Rezept. Rühre das Öl anfangs tropfenweise ein. Erst wenn eine gleichmäßige Bindung sichtbar ist, in einem dünnen Strahl weiterarbeiten. Die Rezeptmengen beibehalten, statt unkontrolliert Öl nachzugießen.

Die Mischung wird gleichmäßig und dickflüssig, ohne eine getrennte Ölschicht. Beginnt sie sich zu trennen, die Ölzugabe stoppen. Eine frisch angesetzte, hygienisch einwandfreie Mischung lässt sich häufig langsam in eine kleine neue Basis aus pasteurisiertem Eigelb einarbeiten.

Eine gerettete Emulsion ist nicht automatisch ein gerettetes Lebensmittel. Bei unsicherer Lagerung oder verdorbenen Zutaten nicht weiterverwenden. Pasteurisierung ersetzt weder sauberes Arbeiten noch Kühlung. Für besonders gefährdete Personen sind vollständig durcherhitzte Eierspeisen die konservativere Wahl; die fertige Mayonnaise nach Rezept gekühlt und zeitnah verbrauchen.