Küchenpraxis
Zitrusschale weniger bitter machen
Mehrfaches Blanchieren entfernt einen Teil der Bitterstoffe aus Zitrusschalen.
Das Prinzip
Zum Kandieren brauchst du Zitrusfrüchte mit zum Verzehr geeigneter Schale, vorzugsweise Bio-Ware. Beachte die Kennzeichnung: Schalen mit dem Hinweis „nicht zum Verzehr geeignet“ nicht verwenden. Waschen hebt diese Einschränkung nicht auf. Wasche geeignete, einwandfreie Früchte gründlich unter warmem Wasser und trockne sie ab.
So geht’s in der Praxis
Schneide gleichmäßige Schalenstreifen. Blanchiere sie nach Rezept mehrmals in jeweils frischem Wasser und schütte das Wasser nach jedem Durchgang weg. Erst danach kommen die Schalen in den Zuckersirup. Schimmelige Früchte vollständig aussortieren.
Daran erkennst du es
Durch das Blanchieren wird die Bitterkeit milder. Im Sirup werden die Streifen weicher und zunehmend durchscheinend, bleiben aber als Stücke erhalten. Sorte und Schalendicke beeinflussen die nötige Zeit.
Häufige Fehler vermeiden
Starke Hitze kann den Sirup karamellisieren, bevor die Schalen weich sind. Halte dich an Menge und Temperatur des Rezepts. Heißer Zuckersirup haftet stark und kann schwere Verbrennungen verursachen: nicht mit den Fingern prüfen und eine Probe erst abkühlen lassen.
Quellen & Weiterlesen
- Verbraucherportal Bayern: Zitrusfrüchte und Schalenbehandlung
Verbraucherhinweise zur Eignung der Schale; Abwaschen macht eine nicht zum Verzehr geeignete Schale nicht essbar.
- King Arthur Baking: Zitrusschalen kandieren
Eigene Rezeptanleitung des Herstellers mit wiederholtem Blanchieren in frischem Wasser und anschließendem Garen im Sirup.
- BfR: Schimmelpilze in Lebensmitteln
Schimmelige wasserreiche Lebensmittel entsorgen; Ausschneiden oder Erhitzen macht sie nicht verlässlich wieder sicher.