Aus der Kulinara-Redaktion
Grundrezept: Sauce Hollandaise
Eine warme Butteremulsion mit Eigelb und Säure; langsam und mit kontrollierter Wärme aufgebaut.
Zutaten
- 3 Stück Eigelb pasteurisiert
- 180 g Butter
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Wasser
- 0,25 TL Salz
Nährwerte pro Portion & Allergene
Aus Zutaten berechnet · Orientierung pro Portion, keine Laboranalyse.
- Energie: 384 kcal
- Energie: 1.607 kJ
- Fett: 41,2 g
- davon gesättigt: 24,8 g
- Kohlenhydrate: 0,3 g
- davon Zucker: 0,3 g
- Eiweiß: 2,7 g
- Ballaststoffe: 0 g
- Salz: 0,4 g
Mögliche Hauptallergene
Eier, Milch.
Bei Allergien zusätzlich die tatsächlich verwendeten Produkte, Etiketten und mögliche Kreuzkontakte prüfen.
Datengrundlage: Max Rubner-Institut, Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, 2025
Zubereitung
Butter klären oder sehr langsam schmelzen lassen, ohne sie stark zu erhitzen.
Die Butter soll flüssig, nicht bräunend heiß sein. Beim Klären den hellen Bodensatz zurücklassen und vor dem Einrühren etwas abkühlen lassen.
Pasteurisiertes Eigelb, Wasser und Zitronensaft über einem milden Wasserbad cremig aufschlagen.
Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Die Eigelbmasse wird heller und zieht beim Schlagen leichte Spuren; bei körniger Struktur sofort von der Wärme nehmen.
Flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl einarbeiten; mit dem Salz abschmecken und sofort servieren, nicht kochen oder länger lauwarm stehen lassen.
Wird die Sauce beim Einrühren sehr dick, hilft wenig lauwarmes Wasser. Serviere sie zügig; weitere starke Hitze lässt die Eigelbbindung gerinnen.