Aus der Kulinara-Redaktion
Ragù alla Bolognese · Fassung 2023
Langsam geschmortes Ragù aus Rind, Pancetta und fein gewürfeltem Gemüse. Milch rundet die Tomatensauce ab; dazu gibt es Tagliatelle.
Zutaten
- 500 g Tagliatelle
- 400 g Rindfleisch grob gewolft
- 150 g Frische Pancetta
- 1 EL Olivenöl
- 60 g Zwiebel
- 60 g Karotte
- 60 g Stangensellerie
- 200 g Passata
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Trockener Weißwein
- 150 ml Vollmilch
- 500 ml Heiße Rinderbrühe
- nach Bedarf Salz
- nach Bedarf Pfeffer
Nährwerte pro Portion & Allergene
12 von 14 Zutaten vollständig berechenbar. Angaben fehlen noch.
Keine vollständigen Nährwerte verfügbar.
Nicht zuverlässig bestimmbar: Salz, Energie, Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Zucker, gesättigte Fettsäuren. Fehlende Werte bedeuten nicht null.
Mögliche Hauptallergene
Glutenhaltiges Getreide, Milch, Sellerie, Schwefeldioxid und Sulfite.
Bei Allergien zusätzlich die tatsächlich verwendeten Produkte, Etiketten und mögliche Kreuzkontakte prüfen.
Welche Angaben fehlen?
- Salz: Welche Menge verwendest du? Trage eine Zahl oder eine Spanne wie 3–4 ein.
- Pfeffer: Welche Menge verwendest du? Trage eine Zahl oder eine Spanne wie 3–4 ein.
Datengrundlage: Max Rubner-Institut, Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, 2025
Zubereitung
Pancetta fein hacken und mit Olivenöl langsam auslassen. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln und darin bei milder Hitze weich und glasig dünsten.
Pancetta langsam auslassen, bevor das fein gewürfelte Gemüse dazukommt. Die Würfel sollen weich und glasig werden, nicht dunkel rösten.
Rindfleisch portionsweise kräftig anbraten, bis brauner, nicht schwarzer Ansatz entsteht. Weißwein zugeben und fast vollständig einkochen lassen.
Das Rindfleisch in kleinen Portionen anbraten, damit austretender Saft zügig verdampft. Brauner Ansatz ist erwünscht; schwarze Stellen würden die Sauce bitter machen.
Tomatenmark und Passata einrühren und heiße Brühe angießen. Insgesamt etwa zwei Stunden leise schmoren; nach ungefähr einer Stunde die Milch einrühren und mit einkochen lassen. Bei Bedarf wenig heiße Brühe nachgießen.
Die Milch während der Schmorzeit zugeben, nicht erst nach den fertigen zwei Stunden. Nur bei Bedarf weitere heiße Brühe nachgießen; das Ragù soll sämig bleiben.
Das Rindfleisch vollständig durcherhitzen: mindestens 70 °C für zwei Minuten im Inneren. Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tagliatelle nach Packungsangabe bissfest kochen, etwas Kochwasser auffangen und die Pasta mit dem Ragù vermengen.
Die breiten Nudeln direkt mit einem Teil des Ragù mischen. Etwas stärkehaltiges Kochwasser hilft, wenn die Sauce zu fest an der Pasta haftet.