Aus der Kulinara-Redaktion
Grundrezept: Mayonnaise
Eine stabile kalte Emulsion aus Eigelb, neutralem Öl und wenig Säure.
Zutaten
- 1 Stück Eigelb pasteurisiert
- 200 ml Neutrales Öl
- 1 TL Dijon-Senf
- 2 TL Zitronensaft
- 0,25 TL Salz
Nährwerte pro Portion & Allergene
Aus Zutaten berechnet · Orientierung pro Portion, keine Laboranalyse.
- Energie: 288 kcal
- Energie: 1.205 kJ
- Fett: 31,7 g
- davon gesättigt: 2,5 g
- Kohlenhydrate: 0,1 g
- davon Zucker: 0,1 g
- Eiweiß: 0,5 g
- Ballaststoffe: 0 g
- Salz: 0,3 g
Mögliche Hauptallergene
Eier, Senf.
Bei Allergien zusätzlich die tatsächlich verwendeten Produkte, Etiketten und mögliche Kreuzkontakte prüfen.
Datengrundlage: Max Rubner-Institut, Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, 2025
Zubereitung
Pasteurisiertes Eigelb, Senf, Zitronensaft und Salz auf Zimmertemperatur bringen und verrühren.
Verrühre zunächst Eigelb, Senf, Saft und Salz vollständig. Die Zutaten nur kurz bereitstellen, nicht unnötig lange ungekühlt stehen lassen.
Öl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugeben.
Zu Beginn braucht die kleine Eigelbmenge Zeit, das Öl aufzunehmen. Wenn die Masse sichtbar dicker wird, kann der Ölstrahl etwas gleichmäßiger fließen.
Ist die Mayonnaise zu dick zum Rühren, einen Teelöffel Wasser einarbeiten und erst danach erneut salzen oder zitronig abschmecken. Kühl lagern und am Zubereitungstag verbrauchen.
Wasser verändert zuerst die Dicke, zusätzliches Öl macht Mayonnaise meist noch fester. Zum Abschmecken einen sauberen Löffel verwenden und die übrige Sauce sofort kühlen.