Aus der Kulinara-Redaktion
Grundrezept: Französische Mirepoix
Ein klassischer Gemüsezuschnitt aus Zwiebel, Karotte und Sellerie als Basis für Fonds und Schmorgerichte.
Zutaten
- 200 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 100 g Stangensellerie
- 2 EL Olivenöl
Nährwerte pro Portion & Allergene
Aus Zutaten berechnet · Orientierung pro Portion, keine Laboranalyse.
- Energie: 62 kcal
- Energie: 259 kJ
- Fett: 4,7 g
- davon gesättigt: 0,6 g
- Kohlenhydrate: 3,3 g
- davon Zucker: 3,3 g
- Eiweiß: 0,7 g
- Ballaststoffe: 1,4 g
- Salz: 0 g
Mögliche Hauptallergene
Sellerie.
Bei Allergien zusätzlich die tatsächlich verwendeten Produkte, Etiketten und mögliche Kreuzkontakte prüfen.
Datengrundlage: Max Rubner-Institut, Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) 4.0, 2025
Zubereitung
Gemüse gleichmäßig würfeln, damit es vergleichbar gart.
Die Würfelgröße an die spätere Garzeit anpassen. Für lange kochenden Fond darf das Gemüse gröber sein als für eine schnellere Sauce.
Für helle Fonds ohne Bräunung in Olivenöl anschwitzen; für dunkle Saucen bewusst stärker rösten.
Vor Beginn entscheiden, ob ein heller Fond oder eine dunkle Sauce entstehen soll. Nur für die dunkle Variante kräftige braune Röststellen entwickeln.
Für Schmorgerichte die Mirepoix im Gericht belassen. Für einen klaren Fond später durch ein Sieb gießen und das ausgekochte Gemüse entsorgen.
Bei einem klaren Fond wird das Gemüse nach dem Auskochen entfernt. In einem Schmorgericht kann es dagegen Bestandteil der Sauce bleiben.