Zutatenwissen
Butter enthält Wasser und Fett
Butter ist keine reine Fettmasse, sondern eine Wasser-in-Fett-Emulsion.
Das Prinzip
Butter enthält überwiegend Milchfett, darin fein verteiltes Wasser und Milchbestandteile. Beim Erhitzen schmilzt das Fett, Wasser verdampft und Milchbestandteile können bräunen. Ganze Butter verhält sich deshalb anders als Butterschmalz.
So geht’s in der Praxis
Schmelze Butter bei sanfter Hitze. Beobachte, wie Schaum entsteht und sich helle Milchbestandteile am Boden sammeln.
Daran erkennst du es
Beim längeren Erhitzen lässt das Schäumen nach; die Milchbestandteile können nussig duften und braun werden.
Häufige Fehler vermeiden
Ganze Butter nicht wie hoch erhitzbares Bratöl behandeln. Verbrannte Milchbestandteile schmecken bitter.
Quellen & Weiterlesen
- KErn Bayern: Milch, Käse & Co. – Butter und Herstellung
Warenkunde zu Milchfett, Butterherstellung und Buttersorten.