Dinkelteig aufmerksam entwickeln

Dinkel gehört zur Weizenfamilie, verhält sich beim Kneten aber nicht in jedem Rezept wie gewöhnlicher Weichweizen. Dinkelteige sollten weniger intensiv bearbeitet werden. Eine lange Maschinenlaufzeit ist deshalb kein Qualitätsmerkmal; maßgeblich sind Rezept, Mehl und der sichtbare Teigzustand.

Nimm für den ersten Versuch ein ausdrücklich für Dinkel entwickeltes Rezept. Wiege die Flüssigkeit ab, halte vorgesehene Quellzeiten ein und beginne auf niedriger Maschinenstufe. Unterbrich das Kneten zur Kontrolle: Hält der Teig zusammen, lässt er sich dehnen, entwickelt er Spannung? Nicht blind die längere Knetzeit eines anderen Weizenrezepts übernehmen.

Der Teig soll sich entsprechend dem Rezept entwickeln und nicht bei weiterem Kneten zunehmend schmierig werden und seine Spannung verlieren. Eine kleine Teigprobe ist aussagekräftiger als allein die Minutenanzeige der Maschine. Sehr weiche Teige bleiben auch bei richtiger Verarbeitung klebrig.

Mehr Mehl nachzuschütten verändert die gesamte Rezeptur. Überknetung lässt sich durch noch längeres Kneten nicht beheben. Vorteige oder Brühstücke können sinnvoll sein, müssen aber mit ihrer Flüssigkeit in das Rezept eingerechnet werden. Dinkel ist keine glutenfreie Alternative.