Backen
Pektin baut ein Fruchtgel
Pektin bildet unter passenden Bedingungen ein Netzwerk.
Kulinara Wissen · Backen
Backen mit verständlichen Abläufen
Beim Backen greifen Temperatur, Feuchtigkeit, Triebmittel und Struktur ineinander. Hier findest du kompakte Erklärungen für Teige, Schäume, Geliermittel und den Ofen.
Darum geht es
- Trieb und Dampf verstehen
- Teige und Eiweißschäume stabilisieren
- Hitze und Abkühlzeit richtig einplanen
9 kompakte Lektionen
Lektionen zum Nachschlagen
Backen
Vollkorn nimmt mehr Wasser auf
Randschichten und Keim verändern die Wasseraufnahme eines Teigs.
Backen
Roggen baut anders Struktur auf
Roggenteig verlässt sich weniger auf ein elastisches Glutennetz als Weizenteig.
Backen
Dinkelteig aufmerksam entwickeln
Dinkel kann ein dehnbares, aber empfindlicheres Klebergerüst bilden.
Backen
Belag auf Schokolade
Fett- oder Zuckerreif macht Schokolade grau oder weißlich.
Backen
Kakao ist nicht immer austauschbar
Naturkakao ist saurer als alkalisch behandelter Kakao.
Backen
Temperieren ordnet Kakaobutter
Glänzende Schokolade braucht stabile Kakaobutterkristalle.
Backen
Pizzastein speichert Hitze
Ein Pizzastein braucht deutlich länger zum Aufheizen als die Ofenluft.
Backen
Der schwere Topf hält Brotdampf
Ein vorgeheizter ofenfester Topf fängt den Dampf aus dem Brotteig ein.