Backen
Kakao ist nicht immer austauschbar
Naturkakao ist saurer als alkalisch behandelter Kakao.
Das Prinzip
Natürliches Kakaopulver ist sauer; alkalisiertes Kakaopulver wurde in seiner Säure verändert und ist oft dunkler. Das beeinflusst nicht nur die Farbe. In manchen Teigen ist der Kakao Teil des Zusammenspiels mit Natron.
So geht’s in der Praxis
Lies Rezept und Packung vor dem Backen. Steht ausdrücklich natürlicher Kakao im Rezept und wird mit Natron gelockert, verwende diesen Typ. Für eine Trinkschokolade kannst du dagegen vor allem nach Geschmack entscheiden: Dort muss kein Teig aufgehen.
Daran erkennst du es
Die Wörter „alkalisiert“ oder „Dutch process“ sind hilfreicher als die Farbe. Dunkles Pulver ist nicht automatisch stärker im Geschmack. Gesüßtes Getränkepulver ist kein gleichwertiger Ersatz für ungesüßten Backkakao.
Häufige Fehler vermeiden
Kakao und Triebmittel nicht blind austauschen. Auch andere saure Zutaten können beteiligt sein; deshalb gibt es keine sichere Universalkorrektur nur anhand der Kakaomenge. Bei einem anderen Kakaotyp zunächst ein dafür ausgelegtes Rezept wählen.
Quellen & Weiterlesen
- King Arthur Baking: Natürlicher und alkalisierter Kakao
Englischsprachiger Vergleich mit Backversuchen zu Kakao und Triebmitteln; keine Kulinara-eigenen Versuche.