Backen
Roggen baut anders Struktur auf
Roggenteig verlässt sich weniger auf ein elastisches Glutennetz als Weizenteig.
Das Prinzip
Ein Roggenteig verhält sich nicht wie Weizenteig. Wasserbindende Bestandteile und Stärke prägen seine Struktur; langes Kneten erzeugt nicht das gleiche elastische Gerüst wie bei Weizen. Klebrigkeit allein bedeutet deshalb nicht, dass Mehl fehlt.
So geht’s in der Praxis
Verwende für einen hohen Roggenanteil ein ausdrücklich dafür entwickeltes Rezept. Mische gleichmäßig und arbeite beim Formen mit angefeuchteten Händen oder einem Teigschaber. Bei weichen Teigen gibt die im Rezept vorgesehene Kastenform Halt.
Daran erkennst du es
Ein gut gemischter Roggenteig kann pastös und wenig dehnbar bleiben. Der bei Weizen beliebte Fenstertest ist hier kein geeignetes Ziel. Orientiere dich bei der Gare an den beschriebenen Oberflächen- und Volumenzeichen deines Roggenrezepts.
Häufige Fehler vermeiden
Nicht mit zusätzlichen Handvoll Mehl eine weizenähnliche Konsistenz erzwingen. Säuerung kann bei roggenreichen Broten für die Backeigenschaften wichtig sein. Roggen enthält Gluten und ist keine Alternative bei Zöliakie.
Quellen & Weiterlesen
- BZfE: Getreide-ABC Roggen
Hintergrund zu Roggen, Wasserbindung und Backeigenschaften.