Backen
Temperieren ordnet Kakaobutter
Glänzende Schokolade braucht stabile Kakaobutterkristalle.
Das Prinzip
Für einen dünnen, glänzenden Überzug reicht bloßes Schmelzen nicht immer. Beim Temperieren wird die Kristallstruktur der Kakaobutter gezielt beeinflusst. Ganache ist dagegen eine andere Zubereitung: Eine Mischung mit Sahne wird nicht nach derselben Temperaturkurve verarbeitet.
So geht’s in der Praxis
Verwende trockene Schüssel, Spatel und Lebensmittelthermometer. Hacke die Kuvertüre. Bei der Impfmethode schmilzt du zunächst etwa zwei Drittel vorsichtig über einem Wasserbad, nimmst die Schüssel herunter und rührst den Rest ein. Folge beim Abkühlen und sanften Wiedererwärmen der Temperaturkurve deiner Kuvertüre. Dr. Oetker nennt beispielsweise für Zartbitter etwa 30–32 °C Verarbeitungstemperatur; andere Sorten brauchen andere Werte.
Daran erkennst du es
Streiche vor dem ganzen Kuchen eine dünne Probe auf eine Messerklinge oder Backpapier. Sie soll bei geeigneter Raumtemperatur gleichmäßig fest werden und keine deutlichen Schlieren zeigen. Bleibt sie weich oder streifig, Temperatur und Vorgehen kontrollieren, bevor du den gesamten Überzug gießt.
Häufige Fehler vermeiden
Wassertropfen und Wasserdampf dürfen nicht in die Kuvertüre gelangen. Trockne deshalb auch die Schüssel außen ab. Eine zu stark erwärmte Kuvertüre braucht erneut eine kontrollierte Temperierung; ein Löffel Öl ist kein gleichwertiger Ersatz für diese Methode.
Vom Lesen ins Machen
Dein nächster Küchenmoment
Folge der Temperaturkurve deiner Kuvertüre. Streiche vor dem ganzen Überzug eine dünne Probe auf Backpapier und lass sie fest werden.
- Darauf achtest du
- Die Probe wird unter geeigneten Raumbedingungen gleichmäßig fest, ohne deutliche Schlieren.
- Gut zu wissen
- Die Temperaturkurve hängt von der Sorte ab. Wasser oder Kondensdampf dürfen nicht in die Kuvertüre gelangen.
Zum Ausprobieren beim nächsten Kochen. Kein Test und keine automatische Bewertung.
Quellen & Weiterlesen
- Dr. Oetker: Kuvertüre schmelzen und temperieren
Herstelleranleitung zu Impfmethode, sortenabhängigen Temperaturen und Probe. Die Angaben der verwendeten Kuvertüre gehen allgemeinen Richtwerten vor.