Backen
Vollkorn nimmt mehr Wasser auf
Randschichten und Keim verändern die Wasseraufnahme eines Teigs.
Das Prinzip
Vollkornmehl enthält auch Randschichten des Korns. Es nimmt Flüssigkeit anders und häufig langsamer auf als helles Mehl. Ein zunächst klebriger Teig kann nach einer Quellpause fester wirken, ohne dass zusätzliches Mehl nötig wäre.
So geht’s in der Praxis
Wenn du bei einem bewährten Weizenteig einen Teil des hellen Mehls durch Vollkorn ersetzt, ändere zunächst nur einen überschaubaren Anteil. Mische, lass das Mehl quellen und beurteile erst danach die Konsistenz. Zusätzliches Wasser in kleinen Portionen einarbeiten und die verwendete Menge notieren.
Daran erkennst du es
Bei einem freigeschobenen Brot muss der Teig seine Form noch halten können; ein Kastenbrot darf weicher sein. Vergleiche daher mit demselben Rezept und derselben Form, nicht mit einem beliebigen Internetfoto.
Häufige Fehler vermeiden
Es gibt keine pauschale Wasserkorrektur für jedes Vollkornmehl. Getreideart und Mahlung spielen mit hinein. Roggen lässt sich außerdem nicht wie Weizen auf ein elastisches Klebergerüst kneten; dafür braucht es einen passenden Rezeptaufbau.
Quellen & Weiterlesen
- King Arthur Baking: Vollkornmehle
Englischsprachige Backpraxis zur langsameren Flüssigkeitsaufnahme von Vollkornmehl.
- King Arthur Baking: Teighydration
Erklärt Wasseranteil und unterschiedliche Anforderungen verschiedener Mehle.